Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания.

23.11.2005

Приложение 1

 

к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

Таблица 1. Рекомендуемые нормы расхода воды, используемой объектом на приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Нормы расхода воды на 1 т
в литрах

Мясные

1500

Рыбные

2000

Овощные

2200

Кулинарные

1000

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать

равным 1,5.

Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование

Расход воды, л/сек.

Процент одновременного действия

1. Моечные ванны

0,3

30

2. Раковины (производственные)

0,2

40

3. Машины посудомоечные

0,3

100

4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники

0,2

100

5. Котлы варочные

0,2

60

6. Льдогенераторы

0,1

50

Примечания.

1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2. Нормы расхода воды не распространяются на полуфабрикаты высокой степени готовности.

3. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.


Приложение 2

 

к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

Таблица 1 Режимы жарки изделий во фритюре

Наименование
обжаривариваемых
полуфабрикатов:

Температура жарки, °С

Продолжительность, мин.

Соотношение жира
и обжариваемого полуфабриката

Из мясопродуктов, птицы
и кролика

160-170

3-6

не ниже 4:1

Из рыбы

170-180

3-5

не ниже 4:1

Из картофеля, овощей и фруктов

175-180

3-4

не ниже 4:1

Из муки

180-190

3-6

не ниже 4:1


Приложение 3

 

к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

 

Форма журнала контроля качества фритюрных жиров

 

Дата, час начала использования жира

Вид фритюрного
жира

Органолептическая оценка качества жира до начала жарки

Тип жарочного оборудования

Вид продукции

Время окончания фритюрной жарки

Органолептическая оценка качества жира по окончании
жарки

Использование оставшегося
жира

Должность, Ф.И.О. контролера

             

Переходящий остаток,
кг

утилизированный жир,
кг

 


Приложение 4

 

к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их для дальнейшего использования

Наименование используемых жиров Показатели
качества
Методы определения качества Предельно
допустимые
значения
показателей
качества

1

2

3

4
Все жиры,
перечисленные в разделе 2
«Требования к жирам»
Органолептические
показатели
Органолептический метод с помощью оценочных шкал Оценка
не ниже «удовлетворительно»
Все жиры,
перечисленные в разделе 2
«Требования к жирам»
Степень
термического окисления
Качественная проба; спектрофотометрический метод Содержание продуктов
термического окисления
до 1%
Растительные масла, использовавшиеся
в качестве
фритюра
Степень
термического окисления
Рефрактометрический метод Изменение
показателя преломления
фритюра по сравнению с
исходным
свежим маслом не выше чем на 0,0010


Приложение 5

к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

 

Химические методы определения

степени термического окисления фритюрных жиров

Для определения степени термического окисления фритюрных жиров используют качественную пробу, рефрактометрический метод, а также спектрофотометрический метод с использованием методики определения удельного поглощения жира. Качественную пробу и рефрактометрический метод применяют согласно «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании», утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь, Постановление № 18/29 от 21.04.2001г.

Спектрофотометрический метод определения степени термического

окисления фритюрных жиров

 

Средства измерений, вспомогательные устройства и реактивы

При выполнении измерений должны применяться следующие средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы и материалы:

Средства измерений

Спектрофотометр СФ 16  
Весы аналитические 2-го класса точности ГОСТ 24104-2001

Вспомогательные устройства

Баня водяная  
Колбы мерные на 100 см3 ГОСТ 1770-74
Цилиндры мерные на 100 см3 ГОСТ 1770-74
Пипетка на 10 см3 ГОСТ 29169-91

Реактивы

Гексан (или циклогексан), чистый для анализа  
Вода дистиллированная ГОСТ 6709-72

Могут быть использованы другие средства измерений, вспомогательные устройства, материалы и реактивы по техническим и метрологическим характеристикам не уступающие указанным в настоящей Инструкции, не влияющие на результат измерения.

Условия выполнения измерений

 

При выполнении измерений в лаборатории согласно ГОСТ 15150-69 «Машины, приборы и другие технические изделия. Исполнения для разных климатических районов. Категории, условия эксплуатации, хранения и транспортирования в части воздействия климатических факторов внешней среды» должны быть соблюдены следующие условия:

температура воздуха (20±5)°С;

атмосферное давление 84,0-106,7 кПа (630-800 мм рт. ст.);

влажность воздуха не более 80% при температуре 25°С.

Выполнение измерений на спектрофотометре проводят в условиях, рекомендуемых технической документацией по прибору.

В процессе нагрева жиров при 170-190°С возрастает интенсивность полосы поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм, которая отвечает поглощению сопряженных диеновых хромофоров. Величина удельного поглощения Е хорошо коррелирует с показателями степени термического окисления жира. Так, значение Е = 15 соответствует 1% окисленных веществ во фритюре.


Методика определения удельного поглощения жира

 

5 капель жира, подогретого до 40°С, взвешивают с точностью до 0,0002 г на аналитических весах и в сухой мерной колбе ёмкостью 100 см3. Приливают в колбу около 50 см3 оптически чистого растворителя (эталонный изооктан, гексан, или циклогексан, пропускающие УФ лучи с длиной волны 200 нм), перемешивают до растворения жира и доводят растворителем до метки. Раствор наливают в кварцевую кювету шириной 10 мм (в кювету сравнения наливают чистый растворитель) и измеряют оптическую плотность Д при длине волны 232 нм на спектрофотометре СФ-16.

Удельное поглощение вычисляют по формуле:

Е = , где

Р - навеска жира, г.

Если значение Е меньше 15, этот жир доброкачественный, если этот показатель больше 15, жир непригоден для дальнейшего использования.

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



Главная Страница