Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания.

23.11.2005


 

Приложение 6 к Санитарным правилам и нормам

 

2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

 

Оценочная шкала качества кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

 

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

 

 

5

4

3

2

1

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40°С и выше)

3

От белого до светло-желтого Желтый Желтый с коричневым оттенком Светло-коричневый Коричневый
Вкус (при температуре 40°С)

3

Для кулинарных жиров фритюрного, Прима, Новинка и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров Украинский, Белорусский, Восточный - характерный для добавляемого жира, то есть, соответственно, свиного, говяжьего или бараньего, без постороннего привкуса. Хороший, но с посторонним привкусом Слабо выраженный горьковатый Горький с ярко выраженным посторонним привкусом Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50°С)

2

Для кулинарных жиров Украинский, Белорусский, Восточный, маргуселин - характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха. Со слабым посторонним запахом Слабо выраженный неприятный продуктов термического распада жира Ярко выраженный, неприятный продуктов термического распада жира Неприятный, резкий продуктов термического распада жира


Приложение 7

к Санитарным правилам и нормам

2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

Оценочная шкала качества подсолнечного масла,

используемого в качестве фритюра

Показатели
качества

Коэффициент важности

Количество баллов

 

 

5

4

3

2

1

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40°С)

3

Соломенно-желтый Интенсивно желтый Интенсивно желтый с коричневым оттенком Светло-коричневый Коричневый или темно-коричневый
Вкус (при температуре 40°С)

2

Без постороннего привкуса Хороший, но с посторонним привкусом Слабо выраженный горьковатый Горький с ярко выраженным посторонним привкусом Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50°С)

2

Без постороннего запаха Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха Слабо выраженный неприятный продуктов термического распада масла Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла Резкий, неприятный продуктов термического распада масла

 

Качество фритюра Бальная оценка* Пример расчета среднего балла:

Отличное 5 4х3+3х2+3х2 = 3,4**, где в числителе:

Хорошее 4 7

Удовлетворительное 3 4,3,3 - баллы по показателям качества;

Неудовлетворительное 2, 1 3,2,2 - коэффициенты важности

——————————– —————————————–

* Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

** Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше, округляется.

Приложение 8

 

к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

 

 

Форма бракеражного журнала

 

Номер по порядку

Наименование блюд,
изделий, имеющих замечания по качеству

Время приготовления и проведения бракеража

Замечания по качеству продукции

Оценка блюд в баллах

ФИО повара, приготовившего блюдо

Подписи
членов бракеражной комиссии

 

 

 

 

 

 

 


Примечание: изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий соответствуют заключению: «Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям, рецептуре и ТНПА, оценены в 5 баллов».

Приложение 9

к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

 

Форма журнала «Здоровье»

 

Фамилия
Имя
Отчество

Месяц /например, сентябрь/

Принятые
меры *

 

Дата/1/

2

3

4

5

 

Иванов И.А.

_з_**
роспись Иванова И.А. об отсутствии ОКЗ у него и в семье

 

 

 

 

 

Петров М.А.
и т.д.

 

 

 

 

 

 

Итого
осмотрено:

 

 

 

 

 

 

В том числе отстранено:

 

 

 

 

 

 

Подпись ответстввенного работника за проведение проверки

 

 

 

 

 

 

* - Перечисляются меры, принятые в отношении лиц, отстраненных от работы, с указанием даты, ФИО, причин отстранения от работы, на какую работу переведен.

** - Условные обозначения отметок в журнале: з-здоров, о- отстранен, -/прочерк/ - не осмотрен, б- больничный, в-выходной.

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



Главная Страница