Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания.

23.11.2005

ГЛАВА 9
ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

114. Готовая продукция, вырабатываемая и реализуемая, в том числе через предприятия торговли, по показателям безопасности должна соответствовать Санитарным правилам и нормам 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 29 апреля 1998 г. № 18.
115. Хранение и реализация пищевой продукции, в том числе собственного производства, с истекшими сроками годности, запрещается.
116. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
117. Обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В объектах, не имеющих цехового деления, по согласованию с территориальными центрами гигиены и эпидемиологии допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
118. Мясо размораживают двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 00С до +60С, при отсутствии помещения для дефростации - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.
119. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре (45–50)0С, ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.
120. Мясной фарш, приготовленный на объектах общепита, хранят не более 6 ч при температуре от +20С до +40С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
121. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают воде в соответствии с действующим сборником рецептур.
122. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
123. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +120С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
124. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (4±2)0С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
Перед приготовлением овощи и зелень ошпариваются в специально отведенной промаркированной ванне.
125. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах.
Последующее доохлаждение и хранение при температуре (4±2)0С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Приготовление и реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
126. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре (250-280)0С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре (250-270)0С в течение 20-25 минут.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.
Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 2500С.
127. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 850С, для изделий из котлетной массы - не ниже 900С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
128. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
129. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
130. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +750С отпуска не более 1 ч.
131. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
132. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2-процентным раствором кальцинированной соды, раствором дезинфицирующего средства, разрешенного Министерством здравоохранения Республики Беларусь, согласно регламенту применения.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
133. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой (180–200)0С на 8-10 мин. Яичную массу для приготовления блюд готовить по мере спроса потребителей.
134. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
135. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
136. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
137. На объектах общественного питания запрещается:
изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
изготовление макарон по-флотски;
использование творога из не пастеризованного молока;
приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;
сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
приготовление кисломолочных напитков;
приготовление сушеной и вяленой рыбы;
приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне, включение их в меню на завтраки
изготовление сухих грибов.
138. При наличии условий по согласованию с органами и учреждениями государственного санитарного надзора допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, хлеба, а также других пищевых продуктов.
139. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных объектах и по согласованию с территориальными органами и учреждениями государственного санитарного надзора.
При этом необходимо соблюдение следующих условий:
наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; при разовых выездах (ярмарки и др.) допускается использование привозной воды, соответствующей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения;
наличие в базовом предприятии общественного питания условий для обработки инвентаря, тары;
использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
обслуживание не менее чем двумя работниками для работы с сырьем и отпуска готовых изделий.
140. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются по согласованию с территориальными органами учреждениями государственного санитарного надзора.
141. Запрещается при проведении торжеств на объектах общественного питания использование продуктов, приготовленных в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных домашних продуктов, не имеющих удостоверений качества.

ГЛАВА 10
ТРЕБОВАНИЯ К ЖАРКЕ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ КОНТРОЛЯ

142. Для жарки во фритюре используют масла растительные рафинированные и кулинарные жиры по действующим ТНПА.
Можно использовать смесь масла растительного рафинированного и кулинарного жира в соотношении 1:1.
Качество масла и жиров должно соответствовать требованиям, указанным в ТНПА.
143. Для жарки во фритюре используют только специализированное технологическое оборудование (фритюрницы; автоматы и другое оборудование).
144. Режим жарки изделий во фритюре приведен в таблице 1 приложения 2.
145. Производителем должен осуществляться производственный (в том числе лабораторный) контроль качества фритюрных жиров.
Периодичность и объемы исследований устанавливает производитель по согласованию с территориальными органами государственного санитарного надзора.
Все жиры для фритюрной жарки продуктов должны подвергаться входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления.
Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.
146. Ежедневно до начала и по окончании жарки должно проверяться качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. Результаты заносят в журнал согласно приложению 3.
При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
147. После 6-7 часов жарки жир должен сливаться из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя) затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
148. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
149. Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их для дальнейшего использования приведены в приложениях 4,5. Органолептическую оценку фритюрных жиров проводят согласно приложениям 6,7.
150. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений (таблица 1 приложения 2);
когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.
151. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на переработку, по договорам с соответствующими организациями (предприятиями). Использование его на пищевые цели не допускается.

ГЛАВА 11
ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ БЛЮД И ОТПУСКУ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

152. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Результаты заносятся в бракеражный журнал (Приложение 8) в соответствии с действующим Положением по проведению бракеража пищи на предприятиях общественного питания, утвержденным в установленном порядке
153. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 750С, вторые блюда и гарниры – не ниже 650С, холодные супы, напитки - не выше 140С.
154. Готовые супы и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности.
155. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов, закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры в течение двух дней не включаются.
156.Остатки приготовленных и не реализованных блюд в течение установленного срока годности реализовывать запрещено.
157. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
158. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
159. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах или термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок годности горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки). Для приема пищи в полевых условиях рекомендуется обеспечение соответствующей мебелью (столы, стулья), условиями для соблюдения правил личной гигиены (доставка питьевой воды во флягах для мытья рук, мыла, разовых полотенец).
160. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям технических нормативных правовых актов, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке. На таре должна быть маркировка с указанием необходимой информации о полуфабрикатах.
171. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
162. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
163. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (40–50)0С и просушивают. Выделяется место с подводкой горячей и холодной воды для мытья тары для пищевых отходов в тамбуре камеры для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

ГЛАВА 12
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

164. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов, разработанных и утвержденных в установленном порядке, при наличии:
стационарной торговой точки;
помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;
помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
моечной инвентаря и посуды.
165. На сухие смеси должны быть документы, подтверждающие качество и безопасность. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят в соответствии с маркировкой, но не более 20 суток, концентраты молочных смесей далее (КМС) - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.
166. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду или питьевую воду в баллонах промышленного производства. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в технических нормативных правовых актах, приготовление производится строго по инструкции.
167. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +60С не более 18 ч с момента изготовления.
168. Реализация мягкого мороженого допускается только в стационарных местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.
169. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках, можно разовых (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами государственного санитарного надзора установленном порядке).
Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается. На документах на одноразовую посуду должно быть указано, что допущена для контакта с пищевыми продуктами.
170. Вновь установленное технологическое оборудование (фризер) должно иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

ГЛАВА 13
МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С НАСЕКОМЫМИ И ГРЫЗУНАМИ

171. На объектах общественного питания не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей Министерством здравоохранения в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
172. На объектах должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными упаковочными материалами, тарой.
173. При проведении дезинсекционных мероприятий химическими средствами производство продукции не допускается.
174. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать все щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек, остатков пищи. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и дезинсекцию разрешенными средствами.
175. Для борьбы с мухами на объектах должны проводиться следующие профилактические мероприятия:
тщательная и своевременная уборка помещений;
своевременный сбор пищевых отходов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;
своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей растворами дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
засетчивание всех открывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период;
176. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:
закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков – плотными крышками;
закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25х0,25 см;
заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;
обивка дверей складов железом на высоту не менее 30 см.
177. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке по договору с отделами профилактической дезинфекции территориального учреждения, осуществляющего государственный санитарный надзор или с другим специализированным предприятием, имеющим лицензию на проведение данных работ.
178. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ. После проведения указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

ГЛАВА 14
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА

179. Лица, поступающие на работу на объект общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
180. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.
Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия, а при осуществлении торговли за пределами стационарного объекта, личная медицинская книжка должна выдаваться работнику на руки.
181. Работники объекта обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения (для работников производственных цехов смена санитарной одежды) не реже 1 раза в день, запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с антисептиками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в организацию здравоохранения для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
182. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносятся в специальный журнал установленной формы (приложение 9). Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В этом же журнале ежедневно расписываются работники объекта об отсутствии острых кишечных заболеваний у него и у членов семьи.
183. На каждом объекте следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.
184. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



Главная Страница