Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания.

23.11.2005

ГЛАВА 15
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

185. На всех предприятиях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», введены в действие постановлением Главного Государственного санитарного врача Республики Беларусь 22 декабря 2003 г. № 183.
186. Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности, в том числе лабораторных исследований, устанавливается объектом по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.
Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать типу и мощности объекта и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

ГЛАВА 16
ГИГИЕНА ТРУДА

187. Условия труда работников объектов общественного питания должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
На всех объектах общественного питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец или электрополотенец, антисептиков для обработки рук, туалетной бумаги и т.п.).
188. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением.
189. Охрана труда на каждом рабочем месте должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на объекте.
190. Микроклимат, параметры производственных помещений предприятия должны соответствовать требованиям СанПиН 9-80 РБ «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 марта 1999г. №12.
191. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНБ 2.04.95-98 «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 75 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.
192. При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускается сквозняков и охлаждения воздуха на рабочих местах.
193. В производственных помещениях со значительными тепловыделениями следует предусматривать кондиционирование воздуха.
194. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать предельно-допустимых концентраций, установленных в Санитарных правилах и нормах 11-19-94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ» утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 1998г., № 53.
195. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
применять секционно-модульное оборудование;
максимально заполнять наплитной посудой рабочую поверхность плит;
своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять системы воздушного душирования;
регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
196. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
197. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
198. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.
199. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.
200. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
отделка помещений звукопоглощающими материалами;
установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
своевременная профилактика и ремонт оборудования;
эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.
201. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на объектах устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.
202. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.
203. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.
204. Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим осмотрам, определяют органы и учреждения государственного санитарного надзора совместно с администрацией предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) в соответствии с Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 33 от 08 августа 2000г. «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров работников».
205. На объекте должен быть организован производственный лабораторный контроль за условиями труда работающих в соответствии с Постановлением Министерства труда от 4 сентября 1995 г. № 74 «Об утверждении методики проведения аттестации рабочих мест по условиям труда». Схема производственного лабораторного контроля воздуха рабочей зоны, физических факторов согласовывается с территориальными учреждениями государственного санитарного надзора.
206. Нормы санитарной одежды, обуви и санитарных принадлежностей для работников объекта общественного питания в соответствии с ведомственными нормами.

ГЛАВА 17
ТРЕБОВАНИЯ К СОБЛЮДЕНИЮ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

215. Руководитель организации обеспечивает:
наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
выполнение требований настоящих санитарных правил и ознакомление с ними всеми работниками предприятия;
должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
организацию производственного и лабораторного контроля;
необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
организацию курсовой гигиенической подготовки переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год;
выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений государственного санитарного надзора;
наличие санитарного журнала и другой документации установленной формы;
ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журнал «Здоровье», журнал контроля работы бактерицидных облучателей);
условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
обязательное использование на объекте общественного питания йодированной соли при приготовлении блюд , выработке продукции.
216. Соблюдение настоящих санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.
217. Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил несет руководитель объекта общественного питания.
218. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

РАЗДЕЛ II
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БОРТОВОМУ ПИТАНИЮ.

 

ГЛАВА18
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ К БОРТОВОМУ ПИТАНИЮ

219. Питанием на борту самолетов обеспечиваются все пассажиры и экипажи, согласно документам, регламентирующих порядок представления бесплатного питания через буфеты, размещенные на борту самолетов.
220. Снабжение самолетов готовой пищей, буфетной продукцией, а также посудой и необходимым инвентарем, организуется через цеха бортового питания аэропортов.

ГЛАВА 19
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ЦЕХОВ
БОРТОВОГО ПИТАНИЯ

221. Проектирование новых и реконструкция существующих цехов бортового питания производится в соответствии с настоящими санитарными правилами.
222. . Для определения площадей цехов бортового питания в зависимости от класса аэропорта ведется расчет часовой и суточной производительности и состава рационов конкретного цеха бортового питания. Для этого, в функционирующем аэропорту обрабатываются данные расписания движения воздушных судов по рейсам и распорядка питания, и рассчитывается потребная нормативная производительность цеха. На основании характеристик существующего цеха бортового питания, выявляется необходимость нового строительства или его реконструкции.
223 В зависимости от производительности, цеха бортового питания подразделяются на группы:
первая - от 200 до 400 рационов/ч (малые);
вторая - от 700 до 1000 рационов/ч (средние);
третья - от 1500 до 2000 рационов/ч (большие);
четвертая - более 2000 рационов/ч (особо большие).
224. В соответствии с нормативно – технологическим проектированием, набор помещений включает в себя следующие группы:
производственная группа - заготовочные (при работе на сырье), доготовочные цеха (для холодной и горячей обработки продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов), вспомогательные (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба, кондитерских изделий, суточный запас продуктов) и другие;
комплектовочная группа и экспедиция:
А - комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания (тележек, контейнеров с питанием и буфетной продукции);
Б - помещения для обработки бортовой посуды, приема, сортировки, мойки, сушки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи бортовой посуды, участок электротитанов для заправки водой, электрокипятильников и выдача их, помещение для возврата продукции с рейсов;
складская группа: кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые) для всех продуктов, соков, прохладительных напитков и спиртных напитков, запаса бортовой посуды, оборотного фонда, салфеток, инвентаря, участок для льдогенераторов, моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов и др.;
техническая группа: участок ремонта электрокипятильников (предусматривается их дефектация, проверка исправности электроцепей, установки на штемпельный разъем кипятильников перед отправкой на воздушное судно), помещения для размещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, мастерских;
административно-бытовая группа: кабинет заведующего, инженера - технолога, диспетчерская (группа питания), помещения для загрузчиков, санитарно-бытовые помещения (раздевалки, душевые, санузлы, комната гигиены женщин, бельевые), помещения для медицинских работников (и лаборатории), помещения для приема пищи персоналом (столовая) и др.
225. Объемно-планировочные и конструктивные решения должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, укомплектованного бортового питания, возвращенного питания с рейса, чистой и использованной бортовой посуды, напитков, свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку помещений.
Помещение возврата продуктов максимально приближают к комплектовочной рационов и охлаждаемой кладовой суточного запаса.
Фасовочная находится смежно с комплектовочной рационов, помещением для приготовления холодных закусок.
Боксы размещаются между экспедицией и комплектовкой рационов.
Участок для приготовления кипятка находится смежно с экспедицией и помещением для ремонта кипятильников. Камеру для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемой, располагать в непосредственной близости от сортировочной грязной бортовой посуды, с выходом через тамбур наружу и в коридор цеха бортового питания.
226. Комплектовочная группа помещений размещается на одном уровне с разгрузочной крытой рампой для автолифтов. Уровень пола первого этажа и рампы должны соответствовать уровню пола автолифта. На 1 этаже следует предусматривать площади для разгрузочной, подъемника, если складская группа размещена в подвале.
227. В средних, больших и особо больших цехах бортового питания следует предусматривать две специализированные рампы, одна предназначена для загрузки (разгрузки) бортового питания в автолифты. Высота этой рампы должна соответствовать нижнему уровню дверного проема автолифта, ширина должна быть не менее 3 м, длина - по расчету в зависимости от количества мест стоянок автолифтов. Вторая рампа предназначается для загрузки в них сырья или полуфабрикатов, напитков и должна располагаться со стороны хозяйственного двора.
228. Над разгрузочными площадками и рампами следует предусматривать навесы по длине рампы или площадок. В малых цехах при отсутствии рамп следует предусматривать разгрузочные площадки, оборудованные подъемно–спускными механизмами.

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



Главная Страница