Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания.

23.11.2005

ГЛАВА 22
ТРЕБОВАНИЯ К КОМПЛЕКТОВАНИЮ РАЦИОНОВ И ВЫДАЧЕ
ИХ НА ВОЗДУШНОЕ СУДНО

238. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.
239. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.
240. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении температуры +650C подвергаются быстрому охлаждению до +50C в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления блюд и сервировки. Время охлаждения не должно превышать 1ч.
241. Порционирование – не выше +160C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
242. Все продукты, даже не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +50C.
243. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.
244. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы при определенном количестве работников за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +100C. После окончания сервировки каждое блюдо закрывается целлофаном или крышками и немедленно убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.
245. Сервировка контейнеров и тележек производится также в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +60C.
246. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов. Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре минус 180C (минус200C) в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 180C. Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов.
247. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, полуподносы, размещается в контейнеры, продукция в вакуумных упаковках – в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.
248. После сервировки блюд на тарелках и салатниках, их необходимо выдержать при температуре +50C не менее 1ч перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.
249. В цехах бортпитания необходимо соблюдать маркировку готового питания с указанием даты и времени приготовления.
250. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна.
251. После сервировки подносов, ланч-боксов и др. и укладки их в контейнеры и тележки, они незамедлительно устанавливаются в холодильники готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.
252. Перед отправкой на борт, все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортпитания аэропорта, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.
253. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками, перед отправкой, в контейнеры и тележки с бортпитанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.
254. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка “питание экипажа”.
255. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно. Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами с учетом посадок.
256. Бутылки с прохладительными напитками и спиртными напитками перед выдачей проверяются на отсутствие осадка, наличие маркировки и протираются.
257. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение боксов, из которых тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт. Боксы - проходные помещения для кратковременного хранения (не более 15 мин.) бортового питания, размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты их должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



Главная Страница